investigation on the physicochemical, textural and sensorial properties of functional dairy dessert prepared from hull-less barley malt

[ ' m i l k ' , ' b a s e d d a i r y d e s s e r t s h a v e i m p o r t a n t r o l e i n h u m a n d i e t b e c a u s e o f t h e i r n u t r i t i o n a l v a l u e s . t h e a i m s o f t h i s s t u d y w e r e t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t o f h u l l ' , ' l e s s b a r l e y m a l t f l o u r a n d g e l a t i n a d d i n g o n d i f f e r e n t a s p e c t s o f d a i r y d e s s e r t w i t h t h e g o a l o f i n c r e a s i n g n u t r i t i o n a l v a l u e a n d q u a l i t y p a r a m e t e r s . d e s s e r t s w e r e p r e p a r e d b y d i f f e r e n t g e l a t i n c o n c e n t r a t i o n ( 0 ' , ' 0 . 5 ' , ' 1 . 0 ' , ' 1 . 5 a n d 2 % ) a n d m a l t t o s t a r c h r a t i o ( 0 ' , 2 5 , 5 0 , ' 7 5 a n d 1 0 0 % ) a n d t h e i r p h y s i c o c h e m i c a l ' , ' t e x t u r a l a n d s e n s o r i a l p r o p e r t i e s o f t h e m w e r e a n a l y z e d . r e s u l t s s h o w e d t h a t d e s s e r t s w i t h h i g h e r m a l t t o s t a r c h r a t i o h a d h i g h e r p r o t e i n ' , ' a s h a n d f a t c o n t e n t s a n d d e s s e r t s c o n t a i n i n g h i g h e r g e l a t i n h a d h i g h p r o t e i n ' , ' a s h a n d d r y m a t t e r s . i n a l l s a m p l e s d u r i n g s t o r a g e f o r 1 0 d a y s ' , ' p h i n c r e a s e d . a l s o p h d e c r e a s e d w i t h t h e i n c r e a s e i n m a l t a n d g e l a t i n p r e c e n t a g e s . t e x t u r a l a n a l y s i s s h o w e d t h a t t h e h a r d n e s s ' , ' c o n s i s t e n c y a n d c o h e s i v e n e s s o f s a m p l e s w e r e i n c r e a s e d b y i n c r e a s i n g t h e g e l a t i n c o n c e n t r a t i o n . s e n s o r i a l e v a l u a t i o n o f d e s s e r t s a m p l e s s h o w e d t h a t t h e d e s s e r t w i t h h i g h e r l e v e l o f m a l t a n d g e l a t i n ( s t a r c h t o m a l t r a t i o : 2 5 t o 7 5 a n d 0 t o 1 0 0 ' , ' g e l a t i n : 1 . 5 a n d 2 % ) h a d t h e h i g h e s t a c c e p t a b i l i t y a m o n g t h e p a n e l i s t s . ' ]